营养师张雅云经常会自己发一些芽菜来食用，她的一些心得体会值得借鉴。

　　张雅云告诉记者许多种子都可以不用泥土来发芽。适合自己做芽菜的种子包括绿豆、苜蓿、葫芦巴、向日葵籽、亚麻籽、芝麻、萝卜、荞麦、红豆、大豆等。一般最常见的就是绿豆芽和黄豆芽。

　　方法：

　　1.将豆或种子洗好，放入一个阔口玻璃瓶内（有色玻璃更佳），浸水4~10小时（视天气及不同的种子而定，通常种子体积越小，浸水时间越短）。种子占玻璃瓶内的容积不能超过10%。

　　2 .在瓶口用橡筋扎上一块纱布或尼龙网，倒去所有水，直到不再滴水为止。特别在潮湿时，必须滴干，否则容易发霉。但在干燥时，则不可滴得太干，否则在下次加入水前，水份已蒸发得干干净净。

　　3.放在阴凉通风的地方。

　　4.每日早晚加水倒水，然后放回原处。如气温在 25 ℃ 以上，每日换水 3~4 次。如气温在 30 ℃ 以上，不宜发芽菜，除非室内有空调。

　　5.约 4~7 天后，就有芽菜可食。不同品种的种子在不同的季节里，发芽菜所需的时间都不同。

　　发芽菜小贴士：

　　选容易的开始做：葫芦巴、苜蓿、绿豆、萝卜；临进食之前可放到光猛地方（但勿直接晒太阳）24~36小时，增加叶绿素；栽培成功，长到够长之后，如吃不完，可以放入冰箱，即停止生长，保存两三日没有问题；芽菜发不成，会变黑或发臭，可能是以下原因：水不干净（可改用其他水或改用好点的滤水器）；天气太热或换水不够勤（天气越热，越应勤换水）； 种子有问题（换些新鲜的种子）。

　　TIPS 它们长芽不能吃

　　花生长芽不能吃  在温度高、湿度大、氧气足的环境中保存花生米，容易使花生长芽。食用长芽的花生是有后患的。因为花生长芽后，破坏了外皮，容易生黄曲霉、寄生曲霉等。这些霉菌具有强烈的致癌性，属致癌物之一。因此，不要食用长芽的花生。

　　土豆长芽变剧毒  土豆本身就含有一种少量的名为龙葵素的有毒物质，如果发芽，芽的根部就会产生毒素。若要食用，必须把芽切除。有芽的土豆一旦被食用 ，这种有毒物质就会刺激胃肠道，让人感觉恶心，有呕吐现象。严重者毒素可吸收血液，溶解红细胞，抑制呼吸。

　　发芽大蒜没营养  在厨房中，我们经常会发现前几天买回家的大蒜长芽了，有关专家介绍，在适宜的气温下，大蒜会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，所以说，发芽了的大蒜籽姜，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。

石军/文  IC/图