不经意间，忽然发现身边吃素的人越来越多。据说，在香港，200多家素食馆生意兴隆；在台湾，全岛素食者超过200万；在美国，有1200多万食素者；加拿大多伦多素食协会的会员5年增加了1倍多；1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；在德国，素食连锁店遍布大街小巷；现今意大利共有150万名素食主义者。

　　全球素食者中，最有号召力的是活跃在妖娆舞台上的好莱坞明星。据说，为了减肥，“吃素等于爱美丽”已成为她们坚持信念、宣传素食的口号。

　　从艳星麦当娜到体育明星刘易斯，越来越多的名人为素食主义摇旗呐喊。他们希望用一种新潮而又积极的生活方式延长其内在的迷人要素，而素食恰恰就是这些星级人物的理想选择。素食可以抗衰养颜、保持形体；素食又是一种有着古老贵族渊源的、仁者和智者的生活方式。爱迪生、爱因斯坦、托尔斯泰、泰戈尔、孙中山、戴安娜等古往今来的名人大家，都曾经或最终选择了素食。

　　中国的素食向来有三条路线：宫廷、寺院、民间。

　　宫廷素食固然讲究，但有太多的礼和仪式的成分；寺院素食低的有苦行僧气，高的有富贵气；民间素食与时令、风俗为伴，朴实淳美，颇饶古风，可惜星星点点，不成片段。

　　知堂老人云：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻悠游乃正亦断不可少。”

　　我想，这也是我辈凡人食素的最高境界吧。

耐人回味

　　豆腐是素食中最基本、最普通的食材。但是要想把它做好却并非易事。大觉寺的文思豆腐羹，妙在将新鲜的豆腐切成细丝入羹。如此纤细的豆腐丝漂浮在醇厚的羹烫之上，别添一种流动之美。

　　鲜嫩的豆腐丝入口即化，温软香甜，毫无豆腐味和卤水味，而且软滑的豆腐丝使整道汤羹更加醇厚，绵长。

　　素食本是清淡之品，给人的印象也不免寡、淡、单薄，然而虽然取材于清淡的材食，文思豆腐羹却自有醇厚、香滑的口感，让人备感厚重、鲜美，耐人咀嚼、回味。

　　大觉素烩赏心悦目，食材丰富。整道菜包括银杏、香菇、百合、芦笋、竹荪、滑子菇等多种简约食材，但出品却并不简单。

　　在大觉素烩中，每种食材都葆有自己的特点，食材的丰富，不仅带来感官的享受——色彩缤纷，赏心悦目；同时也决定了口感的丰富——鲜嫩、清爽、唇齿留香。

　　如此丰富的表现力，天成了大觉素烩的多元之美，同时也再正了素食的寡、淡之名。

古刹参禅

　　人间烈日，古刹清凉。

　　扣开古刹千年的门扉，卸去心灵久积的疲惫，于内心深处做一次忘我的深呼吸，让身心都回归最初的安宁。

　　及至走进青砖红柱飞檐的小院，推开半掩的房门，迎面是一处古色古香的所在。桌、椅、门、窗，还有高悬的宫灯，都深含古雅的韵味。柔和的黄色的灯光，投射在红色的门窗上，更添几分精美与雅致。

　　坐在这样的雅室，品一品素食，寻一寻禅意，心境也会自然的通脱，多少尘事，看开就好，随缘就好。

　　大觉寺的素食，不是单纯的佛门斋饭，在食材和创意上都有新的突破。它是素食和斋饭的结合，是寺院素食和宫廷素食的结合。尤为可贵的是，与千载古刹相伴，大觉寺的素食也成为大觉禅文化的体现。它吸收千年古刹的灵气，承载着人生哲理，饱含着生活智慧，贯通着大觉禅意。可谓食中有深意，食后有深思。

　　于大觉寺中，找寻一片宁静，找寻一种生活中的觉和悟，用平和、平淡的方式回归最真实、真挚的生活，也许这就是对素食的一种品味与享受吧。

观荷听雨

　　品味素食，贵在一种心境。

　　远足访禅是一种情调，观荷听雨也有别样的情趣。在颐和园新建宫门南50米就有这样一个雅致之所。

　　餐厅虽然立身于皇家园林之侧，却不铺陈贵族的奢华，扑面而来的是馥郁的书香，《论语》、《大学》、《中庸》等传统经典简洁、整齐地排列在雅致的书橱之上，不加雕琢，内敛中自有吸引。

　　这里有一个精致的荷塘，坐在餐桌旁，透过玻璃窗，流水小桥、垂柳碧莲尽收眼底。及至月明之夜，与三五好友，赏荷观月，把酒临风，心旷神怡。

　　环绕荷塘的玻璃窗，形成明亮的玻璃长廊。沿着长廊前行，窗外是接天莲叶无穷碧，身边是以《清平乐》、《西江月》等词牌命名的包间，精巧、别致，自成雅舍。

　　在这样的雅舍，与古贤人做一次心灵的对话，所有的疑问与烦扰也许自会豁然开朗。

　　这家名叫百合素食的餐厅选用的食材都是天然有机食品，健康、营养，在这里用餐非常舒服。作为一种文化，他们还倡导健康、学习、奉献的快乐人生。

　　百合素食现有三家店，另外两家在蓟门饭店和草园胡同，每家店在葆有百合精华的基础上，又有自己的特色。

清新自然

　　皇帝笋烧丸子是百合素食的热销菜，很受欢迎。这道菜的特点是口感均衡和协调。

　　选用的皇帝笋，鲜、脆、爽、嫩，很有咀嚼的快感。丸子虽然来自素材，但味道却比较丰厚。丸子的口感并不紧致，相反还有一点松软，放入口中，让它慢慢的吸收、融化，香浓之气便在口腔中散溢出来。

　　爽脆的皇帝笋带来鲜美的清香，松软的丸子又增加了醇厚的咸香。一清一重，一淡一浓，恰在均衡的比例中，天成难得的中庸、平和之美。

　　登天土豆丝的食材非常简单，效果却不那么简单。红、绿二色的辣椒搭配金黄的土豆丝，形成清新、自然的色彩。

　　土豆丝极长，夹入杯盘要费一些力气，也许这就是所谓“登天”之妙。

　　登天土豆丝，入口清爽、鲜脆，自成一种平实之美。

　　清、简、自然，本是素食题中应有之意。百合素食的食材多来自手工制作，尊重食物的本性，推崇纯粹的素食。简单、随意、朴实、本色，也许就是最难得的素食之境吧。

静享奢华

　　素食之选，也可以留恋奢华，于典雅之中，感受品质。

　　以高热量、高糖、高脂肪而著称的营养西餐，虽然美味，但有损健康。以低脂肪、低盐、低糖、高纤维、高蛋白为原则的创新营养西餐和慢餐文化受到人们更多的青睐。

　　王府饭店地下一层的Jing餐厅以时尚的西式菜肴佐以亚洲风味闻名，被评为“全球75家最佳食府”，高贵，典雅。餐厅透明的圆形玻璃墙上摆满1400余瓶红白葡萄酒，晶莹剔透；柔和的光投射在简约的方桌之间，充满醉人的暖意；精巧雅致的餐具简洁地摆放在餐桌之上，明亮而清新。

　　行政厨师纽毕革先生推出的“全新素食菜单”也表现不俗，其中选用了新鲜马佐拉奶酪、自制烟熏Portobello和茶树菇等多种健康食品。

　　“全新素食菜单”，倡导健康设计，每一道菜品都是匠心独运的思考。从选料到搭配，贯穿健康、绿色、新鲜、地道的理念，不求精致，但求精心。

　　“全新素食菜单”还保持了jing一贯的奢华，虽然是素食，依然冷热头盘、主菜和汤俱全，在讲究中表达了尽善尽美的追求。

典雅精致

　　冷熏蘑菇配甜海鲜酱里选用的蘑菇有两种：一是褐菇，一是茶树菇。两种食材的口感都比较醇厚，有咀嚼的快感。选用的配料与酱汁又在不同程度上丰富了食材的味道，使之更加鲜美。

　　褐菇是这道菜的主角，取上好的褐菇切成薄片，把香醋汁和橄榄油混合后均匀地刷在蘑菇片上，再把这些满溢着油醋香的小薄片放入烤箱内烤大约5分钟，美味的褐菇就做好了。 

　　取出香浓的褐菇摆在盘子中间，将什锦生菜用剩余的油醋汁拌好后放到蘑菇片上。绿色的蔬菜立刻使整道菜品平添春色。

　　最后再加上樱桃番茄，茶树菇和海鲜酱的点缀，一下子生动起来。

　　意大利面条是西餐的名品。这道菜选用的是意式宽鸡蛋面。比之普通的意面，它更有筋性，口感也更加香甜。

　　用做配料的蔬菜有珍珠洋葱、香菇片、苦生菜和烤红椒，让口感更加丰富。

　　调料中使用了小葱碎、蒜末和奶油。先将小葱碎和蒜末爆香，加入烤红椒，然后加奶油做稠。再用这种调配好的浓汁来炒蘑菇和洋葱。等快炒熟的时候加入苦生菜和熟宽鸡蛋面翻炒，最后放入盐和胡椒调味。与面条一起食用，相互融合，很有味道。

策划、执行/张云 戴爱群  撰文/张云 杨碣松  摄影/大影儿

专栏

宋朝的素食

　　《山家清供》，南宋饮食笔记，林洪撰。所记并非都是乡居的粗茶淡饭，也有当时的御膳、官府菜。作者以此名书一是传统中国文人在为自己的书斋、著作命名之类的问题上喜欢自谦，以表现风度；二来作者所提倡的饮食美学也贯穿着清新、恬淡、内敛的风格，乃至退隐、求仙的精神追求。遣词造句朴拙平实，不用注释，能读懂大部分；描摹宋人言行，绘声绘色，保留了不少当时的口语，颇饶趣味。

　　窗外赤日炎炎，蝉噪车鸣，抄几样《山家清供》上的素食以飨读者，醉翁之意不在恢复“宋朝私房菜”，在乎“目食”之余，神交古人，如读杨凝式的韭花帖，如观马远的踏歌图，清热祛暑，以消永日而已。

　　青精饭

　　南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草，即青精也。采枝叶，捣汁，浸上好白粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚，即成饭矣。

　　我在中国紫砂工艺大师周桂珍的寒碧居尝过此饭。蒸熟上桌，晶莹乌润，色如墨玉，撒上少许白糖，入口微糯弹牙；黑饭草香此前从未闻过，无从比拟，既清新，又沉郁，毫无青草的生腥气。

　　据周大师说，吃这种饭的习惯宜兴一直保持着，并视为家常。我忽然有一点感动——一千年前的风俗就这样平平淡淡地活在江南的水乡，我们匆匆走过，朴素的它偶然闪烁，大多数人根本不会注意，更别说停下；有心人如我，放慢脚步，流连一番，也得离开，今生大约再也不能重逢。

　　缘聚缘散，我们就这样赶路，真的有意义吗？

　　傍林鲜

　　夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。……大凡笋，贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人便坏君子。

　　中国古代读书人好奢谈义利之辨，强调君子小人之别，连吃笋的机会都要利用一下。每读史籍，真不知道自董仲舒以来的儒学陶冶了几多君子，改良了多少小人；君子中真伪的比例恐怕连孔老夫子也算不清楚。今国学忽成时尚，不少可爱的家长让“小皇帝”去读经，提倡新儒学的诸大家会感到安慰吧？

　　至于鄙人，就算笋与被划入“小人”行列的肉同行还是酷爱，说不定还“不可一日无此君”呢。吃“傍林鲜”的可能是没有了，不少杭帮菜馆有带壳煮熟的“手剥笋”卖，自剥自吃，费事，但聊胜于无。

　　紫英菊

　　春采苗叶，略炒，煮熟下姜，益羹之。可清心明目。加枸杞叶尤妙。

　　据我所知，国内只有南京一带还有餐菊的食风。所产“菊花涝”，或名“菊叶”，一种菊科多年生宿根植物的嫩叶，清炒固佳，煮蛋汤更妙。食之馨香盈口，清鲜脆嫩，食毕余韵清凉，大畅胸怀。余每至南京大饭店，必点此菜。

　　枸杞结实即中药枸杞子，其嫩芽江南称“枸杞头”，俗谓可以清火明目，其味微苦，可略加糖，清炒。

　　玉糁羹

　　东坡一夕与子由饮，酣甚。槌芦菔煮烂，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”

　　坡老那晚大约醉得可以，味蕾麻痹，萝卜泥煮米糊可能解酒，但绝对好喝不到哪儿去，和辛香浓厚的印度食品也没啥共同点。

　　然此老风致大佳。千载之下，读书至此，神为之畅，遥想其一生形迹，不禁废卷，叹息久之。

　　陶白 美食专栏作者，“一生爱好是天然，”把追求、欣赏美食、美酒、佳茗等一切美好事物当作乐趣和使命。